la MicroBoulangerie française au Levain  de Karlsruhe

Mes exigences pour un bon pain
pas d'additifs ni d'adjuvants
mais des farines Bio régionales et du Temps !

Malheureusement, ces dernières décennies, la boulangerie est devenue de plus en plus industrielle ou semi-industrielle. Comme il est difficile de trouver un bon pain fabriqué sans aucun additif ! Heureusement, on en trouve encore (même à Karlsruhe et dans les environs !) mais pas assez à mon goût. Pour des raisons économiques, on utilise souvent des farines avec des additifs et des adjuvants pour accélérer la fermentation et améliorer l'aspect des pains. Je renonce à tout cela.

Un bon pain ne devrait contenir que de la farine, de l'eau et du sel... comme agent de fermentation, du levain (uniquement de la farine et de l'eau) ou éventuellement un peu de levure (bio), mais rien de plus. Le plus important est de donner du temps à la pâte. La fermentation longue permet la production naturelle de nombreuses molécules qui confèrent ensuite au pain son arôme et son odeur particuliers. Dans un levain, les levures sauvages et les lactobactéries travaillent côte à côte.

Je fabrique donc tous mes pains de manière traditionnelle, sans aucun additif ni auxiliaire de panification dans la farine. La farine provient du moulin Zellermühle proche de Bühl, qui produit des farines à partir de céréales bio cultivées dans la région. La fermentation se fait pendant la nuit. Pour toutes les pâtes, ce sont mes propres levains qui sont utilisés. Ce n'est que pour la baguette Tradition que j'utilise un peu de levure bio en supplément, afin de la rendre aussi légère qu'en France. La plupart du temps, elle ne survit pas au jour suivant ;-)

A l'avenir je préparerai Croissants et Pains au chocolat ainsi que mes Pains au lait avec de la levure Bio, tourage et faconnage au fournil. Actuellement je ne peux pas encore vous les proposer.